Mole Verde


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Por: Isabel Escamilla

Dentro de la gastronomía mexicana existen platillos muy elaborados, que se sirven en nuestras fiestas comunales o reuniones familiares que ameritan ofrecer lo mejor a  nuestros invitados, pero de esos guisos existen diferentes versiones dependiendo de los ingredientes que se producen o existen en cada región del país, uno de esos platillos es nuestro tradicional MOLE.

El mole tiene multitud de variantes y de ellas depende su nombre, puede ser “Poblano”, “de Oaxaca: “negro”, “rojo”, o “amarillito”, y el tradicional “mole verde”. El color tiene que ver con los productos que se utilizan en su elaboración, pero sobretodo los chiles, el ingrediente principal si son frescos, secos o ahumados y los condimentos o verduras que se le adicionan.

Generalmente los moles son muy espesos pero existen algunos que son más bien caldosos, mención especial merecen los llamados “adobos”, una variedad de guisos en que la base de su elaboración también son los chiles; la carne utilizada también es diversa, tradicionalmente es la del guajolote o pollo, aunque a veces se usa la de cerdo o res.

También podemos mencionar que las recetas utilizadas para su elaboración son múltiples y diversas, sobretodo porque cada familia o región tiene las que se han transmitido de generación en generación y han tenido pocos cambios a lo largo del tiempo en algunos casos.

Considero importante mencionar que en el mole verde se usa para espesar, no el pan o galletas, sino la masa de maíz nixtamalizado, lo que le confiere una particularidad especial, es decir se utilizan ingredientes cuya antigüedad viene desde la época prehispánica.  

Es importante mencionar que no es tan difícil de realizar, por lo que les sugiero se animen a cocinarlo y así gozaran de un rico platillo tradicional.

INGREDIENTES

-1 Kilo de carne de cerdo, de preferencia espinazo y lomo o costilla

-2 ajos y un pedacito de cebolla

-5 pimientas negras o gordas

-1 taza de masa para hacer tortillas

-2 cucharadas de manteca o aceite

-10 tomates verdes

-4 o 6 chiles serranos, o 3 jalapeños

-2 hojas santas o acuyo medianas

-8 ramitas de perejil con el tallo

-8 ramitas de epazote

-5 ajos tostados

-2 pizcas de comino molido

-Agua en cantidad necesaria

-Sal y pimienta al gusto

PREPARACION

  • Colocar la carne en una olla a que se cueza con sal, un pedacito de cebolla, dos ajos y unas cinco pimientas negras o gordas. Una vez cocida reservar y NO desechar el caldo.

  • Moler en metate o licuar las verduras y hierbas previamente lavadas y troceadas con las especias, para que se forme una salsa, se agrega agua en cantidad necesaria.

  • La cantidad de chiles que se agregan depende de lo picante que se quiera, NO lleva cebolla, pero si se desea se puede agregar un cuarto de una mediana.

  • Colocar en una cazuela de barro o cacerola la manteca o el aceite a calentar, agregar la salsa y dejar que hierva para que se cueza.

  • Hacer un atole, con la masa y el caldo de cocción de la carne y colar; agregar a la salsa para que espese y se termine de cocinar el mole.

Agregar la carne y salpimentar al gusto

SUGERENCIAS PARA SERVIR

Se puede servir con Arroz Blanco, un tazoncito con frijoles negros con epazote y tortillas.

¡¡¡BUEN PROVECHO!!!

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