Lengua a la Veracruzana


Por: Isabel Escamilla

Como todos los días siento que comparto cierta preocupación, con muchas más amas de casa al cuestionarme ¿y ahora que voy a cocinar?

A esta pregunta le siguen otras más, será pollo, cerdo o res; porque pescado no me es fácil conseguirlo, además tiene que ser algo que este al alcance de mi presupuesto, pero lo más importante es “tiene que ser algo que les guste a todos” esto último es todo un reto.

Las personas que se dedican a cocinar profesionalmente aconsejan que veas con que ingredientes cuentas en tu alacena y a partir de ahí puedes idear lo que vas a cocinar, es decir, te sugieren que seas creativa; pero la mayor parte de las veces no se me ocurre nada; y todo esto suena catastrófico y entonces recurres a tu experiencia o a tus recuerdos de la cocina familiar, es decir, que cocinaba tu abuela o tu mamá en el mejor de los  casos.

Los recuerdos de la cocina familiar son un gran aliado, porque de alguna forma se me transmitieron viendo a mis antepasadas cocinar diariamente, aunque presiento que ellas no se cuestionaban tanto lo de la “cocina diaria”, debido a su gran bagaje de cocina tradicional que tenían y aunque era recetas, aparentemente sencillas, no dejaban de ser en ocasiones guisos muy complejos en su elaboración.

Toda esta introducción va aunada a otro tipo de cuestiones muy personales, como por ejemplo: como surgió un guisado, porqué mis parientes o amigas utilizan ciertos ingredientes y yo uso otros; pero finalmente logro solucionar más o menos  mi problema cotidiano de alimentar a mi extensa familia.

Espero que si alguien lee estas disquisiciones matutinas y tiene las mismas inquietudes sobre qué cocinar; intento ayudar presentándoles la siguiente receta cuya base es algo que a muchas personas no les es tan atractiva y por lo tanto poco utilizada, se trata de la lengua de res, sin embargo, si se le cuece en forma adecuada y se usan los ingredientes sugeridos, aunque se pueden cambiar algunos, es un platillo muy agradable al paladar; es indudable que su origen es español, pero lleva ingredientes oriundos de nuestro país como es el jitomate y los chiles. Espero realicen la receta.

INGREDIENTES:

  • 1 lengua de res
  • 1 cebolla grande
  • 3 jitomates saladet o guaje
  • 20 aceitunas verdes
  • 1 frasco de aceitunas con pimiento
  • 1 frasco de alcaparras
  • 1 lata de chiles güeros o largos
  • ¼ aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 4 ajos
  • 3 Hojas de laurel
  • 3 ramitas de tomillo
  • sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

  • Cocer la lengua en agua suficiente con las hojas de laurel, el tomillo y sal, hasta que se le pueda quitar la piel (si se cuenta con olla express se ahorra tiempo)
  • Retirar la piel de la lengua cuando está caliente, ya que si se enfría es casi imposible retirarla y se desperdiciaría mucho si se retira con un cuchillo.
  • Una vez retirada la piel, se rebana en rodajas y se reserva
  • Cortar la cebolla en medias lunas y el jitomate en gajos a lo largo
  • Picar finamente los ajos
  • Retirar las aceitunas y las alcaparras de la salmuera en que vienen dejando un poco para agregar al guiso

Utilizar una cacerola u olla, agregar el aceite de oliva y la cebolla hasta que se transparente, poner los ajos y adicionar el jitomate para que se cocine.

Agregar la lengua a que adquiera el sabor del sofrito.

Finalmente se le agregan las aceitunas, las alcaparras y la mitad de los chiles güeros.

Salpimentar al gusto, ya que, la adición de las aceitunas y las alcaparras con un poco de su salmuera hace que no sea muy necesario agregar tanta sal, sino sólo la pimienta.

Para acompañar se sirve en un tazón la otra mitad de los chiles que no se emplearon, más aceitunas rellenas de pimiento para acompañar el plato que se consume con pan y vino tinto.

lengua vizcaina 1

¡BUEN PROVECHO!