Pozole Citadino


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Por: María Isabel Escamilla y Guerrero.

Fotos: La Bombilla

Las personas que vivimos en las grandes ciudades tenemos diversas opciones de consumir una variedad muy grande de comida, dependiendo del gusto, preferencia y el poder de adquisición. También se puede satisfacer la necesidad de comida, ya sea acudiendo a establecimientos especializados o en el hogar.

En mi caso y una gran mayoría de personas consumimos los alimentos en nuestro hogar, siendo éstos una serie de guisos de diferente origen, sobretodo el tradicional, es decir, que en su elaboración se utilizan recetas que han sido transmitidas de generación en generación o  se han modificado de acuerdo a las condiciones del entorno.

Es en las ocasiones especiales, como las festividades, que además de lo cotidiano, cuando se expresan más las tradiciones que han sobrevivido a pesar de la invasión de productos y costumbres de otros lugares, mi familia no puede dejar de estar expuesta a esto; para ello me voy a permitir darles un poco de antecedentes que explican cómo una receta tradicional, que se sigue elaborando y consumiendo en su lugar de origen a lo largo de mucho tiempo, fue modificada cuando se realiza en otro contexto.

Me estoy refiriendo a la receta que se utiliza para elaborar el “Pozole Rojo”, guiso tradicional, que se elabora en el pueblo de donde es originaria mi familia. Sucede que por circunstancias que no vienen al caso, migran de una población michoacana, localizada en la zona más cercana al río Lerma, que colinda con Guanajuato, a la Ciudad de México en la década de “los años treinta”, con ellos viene su bagaje cultural, pero a lo largo del siglo se cambiaron algunas de sus costumbres, entre ellas sobresalen las gastronómicas, esto debido en parte a la dificultad de encontrar ciertos alimentos y conocer otras formas diferentes de elaboración.

Como sucede en muchas familias de nuestro país con motivo de alguna festividad “echamos la casa por la ventana” y agasajamos a nuestros invitados con lo mejor que tenemos. En la casa somos muy fiesteros y a la menor provocación no dejamos de celebrar, siendo a veces con una de nuestras comidas favoritas “el pozole”, sobre todo cuando tenemos el “maíz del rancho” o aunque sea con “cacahuazintle”, como decimos “al más no haber”.

Normalmente, el pozole se elabora con el maíz grande y blanco, pero en algunos lugares, se utilizan otras variedades del maíz, tal es el caso del “maíz del rancho” o “prieto” que es un tipo de maíz más pequeño, con una cabeza casi inexistente, de un colorido muy atractivo que va desde un color azul, casi negro, pasando por una gama de color rojo, rosado o blanco marfil; otro componente es la utilización del chile seco o “guajillo”, que en esa región es de tamaño más bien grande, cuyo sabor difiere, creo yo, del que utilizamos en el Distrito Federal, es un poco más suave y no tan picante.

colores

En mi familia hace ya algunas décadas se dejó de guisar con el chile, ante la imposibilidad de tener a mano ese tipo de chile y tal vez conociendo que en otros lugares del país, como en el estado de Guerrero, se dejaba “en blanco”, nosotros permitimos que el maíz luciera todo su hermoso color. Como ven han sido cambios pequeños, pero a cambio tenemos, creo yo, “un pozole más bien citadino, que mi abuela nunca pensó”

Tengo que decir, que algunas personas de mi familia, que viven en el área metropolitana siguen guisando el pozole en rojo; espero que la puedan elaborar aunque sea con el “maíz pozolero”, que también sirve, porque en cada hogar o lugar tienen su propia receta. Así es que a disfrutar un buen guiso, aunque no exista motivo alguno, y celebremos acompañando el platillo con una copita de charanda.

pozole

A continuación les proporciono la receta.         

INGREDIENTES

– Un kilo de carne y cabeza de cerdo

– Una pechuga de pollo

– Un kilo y medio de maíz “del rancho” o “cacahuazintle”

– Dos cucharadas copeteadas (de las que usamos al cocinar) de CAL.

– Una cabeza de ajos, entera

– Una lechuga romanita (llamada también bola o Iceberg)

– Un manojito de rabanitos

– Una cebolla blanca mediana

– Limones

– Orégano

– Chile Piquín molido

– Aguacates

– Tostadas y crema

– Sal

PREPARACIÓN

– El día anterior a guisar el pozole, el maíz se enjuaga con agua y se coloca de preferencia en un recipiente de peltre o barro, y se le agrega agua, en cantidad suficiente para cubrirlo, se le adiciona la cal que se disolvió en agua y se coló; se pone al fuego y se deja hervir, hasta que los granos de maíz se puedan despellejar con los dedos; otra ventaja de su utilización es como dijimos anteriormente, y es que como tiene una cabeza muy pequeña, no se tiene que descabezar como el maíz blanco. Se deja enfriar para el día siguiente.

– Al otro día se refriega y enjuaga varias veces el maíz, hasta que salga todo el hollejo.

A este proceso se le llama nixtamalización y es el que se sigue para elaborar la masa con la que se elaboran, sobre todo, las tortillas.

– Cuando ya está limpio se coloca en el recipiente adecuado para su cocimiento, se le irá agregando agua en la cantidad requerida, moviéndolo de vez en cuando. Se le agrega la cabeza de ajos, la que se sacará cuando éstos se suavicen, para formar un puré que se regresará a la olla de cocimiento. Ya casi cuando los granos estén abiertos (“floreados”), se le agrega la sal.

– Cocer la carne con muy poca sal y deshebrarla, la cabeza se corta en cuadritos.

– La pechuga se parte a la mitad y se cuece con poca sal, deshebrarla.

Los caldos, resultados de la cocción, se le agregan al maíz.

– Se preparan las guarniciones:

La lechuga se rebana en tiras delgadas y se desinfecta.

Los rábanos se cortan en rodajas delgadas y se desinfectan.

La cebolla se pica finamente.

Los limones se parten a la mitad.

Los aguacates se rebanan a lo largo.

– PRESENTACIÓN.

En platos hondos se sirve el maíz agregando las carnes, al gusto del comensal; las guarniciones se encontrarán en la mesa, para que cada quien se sirva lo que desee; también se colocarán el orégano y el chile piquín, así como las tostadas y la crema.

Provecho, y que mejor que maridar con un buen trago de charanda o tequila, “al fin que son vecinos…”

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